Een kleine droom kwam uit, vorige week stond ik een dag in een echte keuken, in een echt restaurant, bij Floris Versluijs waar ik altijd al een keer wilde eten. In Rotterdam was het de afgelopen maand World Food festival en in In de keuken van Floris werden 18 stage plekken verloot. En ik was de laatste stagiair in de reeks.

Vrijdag om 11 uur melde ik mij op de Honingerdijk en na een rondleiding in de keuken en het restaurant kon ik starten aan de mise-en-place. Ondertussen lieten Floris en Mathieu mij de hele dag door van alles proeven en ervaren. Floris heeft zichzelf het technisch koken volledig eigen gemaakt. Ingrediënten worden clean klaargemaakt voor optimaal behoud van structuur, kleur en bovenal smaak. En wat een verschil als je een rode mul vacumeert en dan sous-vide bereid, oftewel langzaam laat garen in een waterbad op een constante temperatuur. De mul smaakt nu niet alleen naar vis, maar naar de zee waar hij uit komt. Een volle, zilte smaak zonder dat er iets aan de vis is toegevoegd. Als we dan ’s avond de huid los bakken gebruiken we alles van de vis en wordt er weer een extra smaak en textuur aan het gerecht toegevoegd, een krokantje met de smaak van gamba.

Sowieso gebruikt Floris alles van de producten waar hij mee kookt. We zetten thee van het vocht uit de aubergine, gebruiken de karkassen van de parelhoen en restjes gebakken longhaas voor in de bouillon. Wat een liefde en passie voor smaak.

En dan ineens staan er om kwart voor zeven gasten voor mijn neus. De keuken is het middelpunt van de restaurant en de tafels vouwen zich hier om heen. No way to hide… en daar is ook geen tijd voor. Vanaf het moment dat ik de blowtorch in mijn handen krijg om de artisjokken te bruinen tot aan het dessert sta ik Floris en Mathieu te helpen met het opmaken van alle 9 gangen. De kaasplank is facultatief maar verder krijgt iedereen dezelfde gang voorgeschoteld. Ideaal, zo krijg het gerecht de optimale aandacht in de keuken en komt er een optimale smaakbeleving op het bord, met een zorgvuldig uitgezochte bijpassende wijn of vruchtensap.
En dankzij mijn lieve man, schoonouders en vriendinnetjes, Phieps en Lies die kwamen eten, zijn er van bijna alle gangen een foto. Genieten jullie mee…

…