Deze herfstmaand, vol regen en storm, waardoor je misschien meer tijd binnenshuis doorbrengt dan je eigenlijk zou willen, vraagt om comfortfood. ’s Ochtends al de tijd nemen om te koken zodat het huis langzaam gaat geuren naar appeltaart, stoofvlees of soep. Ikzelf heb de neiging deze maanden elke week weer een nieuwe stoofpot uit te proberen. Vlees, vis, vegetarisch, Frans of Thais, eigenlijk kan alles. Als je vooral maar de tijd neemt om te stoven. Kan je een sukadelappen stoven in 2 à 3 uur, prima maar na 4 à 5 uur zijn ze nog veel lekkerder en malser.

En als je overdag geen tijd hebt dan begin je toch ’s avonds. Lekker laten stoven als je met een boek op de bank zit, hoef je de volgende dag de stoof alleen nog maar op te warmen en de kans dat hij nog lekkerder smaakt is groot. Ideaal als je doordeweeks overdag geen tijd hebt of als je gasten iets lekkers wilt voorschotelen maar ook veel tijd met ze aan tafel wilt doorbrengen in plaats van in je eentje in de keuken.
Boeuf Bourguignon is eigenlijk de stoof die ik veruit het meeste maak. Gewoon omdat ik die van mijn moeder en oma heb geleerd. De basis van hun recept ligt bij die van Wina Born uit ‘Het volkomen vleesboek’. Wat Julia Child is voor Amerika, is Wina Born voor Nederland. Zij liet de Nederlander na de oorlog kennis maken met de buitenlandse keuken en leerde ze genieten van uit eten gaan. Een vrouw naar mijn hart ;-).
Maar, na het zien van Julie & Julia laatst op tv was ik toch ook wel erg nieuwsgierig naar de Boeuf Bourguignon van Julia Child. En hij overtrof al mijn verwachtingen. Meer ingrediënten, meer tijd maar ook meer smaak. En de dag erna was hij nog lekkerder, de pan ging schoon op!

Boeuf Bourguignon van Julia Child voor 6 personen

Voor de stoof

• 170 g buikspek (één stuk) (of zuurkoolspek)
• 1 eetl olijfolie
• 1,4 kg magere runderlappen (in blokjes van  bij 5 cm)
• 1 winterpeen in plakken
• 1 ui in ringen
• 1 thl zout
• ¼ thl peper
• 30 g bloem
• 700 ml volle, jonge rode wijn
• 400 tot 600 ml runderbouillon
• 1 eetl tomatenpuree
• 2 tenen knoflook, geperst
• ½ thl tijm
• 1 blaadje laurier

Voor de gebakken uitjes

• 18 tot 24 verse zilveruitjes
• 20 g boter
• 1 eetl olie

Voor de gebakken champignons

• 450 g champignons
• 30 g boter
• 2 thl olie

Haal de vetrand van het buikspek en snijd het overige spek in reepjes van ongeveer 4 cm lang en 0,5 cm dik. Leg de reepjes en de vetrand in ruim 1 liter water en breng tegen de kook aan. Laat dit 10 minuten sudderen (niet koken). Giet het daarna af en droog het spek.

Verwarm de oven voor op 230°C (boven en onderwarmte werkt het beste).
Bak het spek in de olijfolie op middel vuur in 2 tot 3 minuten licht bruin. Gebruik een braadpan die straks ook in de oven kan. Haal het spek met een schuimspaan uit de pan en bak in het overgebleven vet het vlees. Doe dat in porties zodat al het vlees in de pan de bodem ook raakt en bruin wordt. Als het vlees nat is zal het ook niet bruinen. Zorg dus altijd dat je hem van te voren droogdept met wat keukenpapier. Ik had zelf een beetje extra olie nodig om de porties vlees in te bakken. Makkelijker nog is na het droogdeppen al de stukken vlees om te scheppen met een beetje olie.
Als al het vlees is aangebakken en uit de pan is kun je in het nu overgebleven vet de wortel en ui bakken tot ze licht verkleuren. Het vlees en het spek kunnen nu weer terug in de pan. Breng op smaak met zout en peper en voeg de bloem toe. Roer het geheel en zorg dat de bloem een laagje om het vlees maakt. Zet de pan 4 minuten in de oven zonder deksel. Roer alles dan een keertje om en zet nog een keer 4 minuten zonder deksel in de oven. De bloem zal het vlees zo een licht korstje geven.

Haal de pan uit de oven en verlaag de temperatuur van de oven naar 160°C. Voeg de wijn en de bouillon toe zodat het vlees net onder staat. Voeg de tomatenpuree, knoflook, kruiden en vetrand toe roer een keer om. Breng het geheel tegen de kook aan. Nu mag de deksel op de pan en kan de pan terug de oven in. Laat hem daar lekker 3, 4, 5 uur stoven. Kijk af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit. Test met een vork of het vlees al zacht is.

Terwijl het vlees langzaam gaar stooft gaan we de uitjes en champignons klaar maken die we aan het einde toevoegen.
Pel de uitjes en snijd boven en onderkant er vanaf. Verhit de boter en olie in een koekenpan en bak hier de uitjes op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten. Rol ze af en toe om zodat ze aan alle kanten bruinen. Bewaar ze in een kommetje voor later.

Snijd, als je grote champignons gebruikt, ze in vieren. Als je, net als ik hele kleine champignon gebruikt kun je ze heel laten. Verhit de boter en olie in een koekenpan. Als het schuim weg trekt is de boter heet genoeg en kun je de champignons toevoegen. Schud de pan de eerste 4/5 minuten goed om zodat de boter zich over alle champignons verdeelt, ze nemen het vet snel op en je wilt dit wel  gelijkmatig verdelen. Bak ze tot ze lichtbruin zijn. Bewaar ook deze tot later.

Als het vlees gaar is,  giet je de inhoud van de braadpan door een zeef in een sauspan. Maak de braadpan schoon en leg het vlees en de bacon hier weer terug in samen met de uitjes en de champignons. Julia Child is onduidelijk over wat ze met de wortel en ui doet. Ik heb ze er nu uitgelaten maar kan mij voorstellen dat ik ze een volgende keer gewoon toevoeg. Haal in iedergeval wel het laurierblad, de takjes tijm en de vetrand weg.
Breng de saus zachtjes tegen de kook aan en haal als nodig het vet van de bovenkant af. Je wilt een kleine halve liter saus overhouden, dik genoeg om een laagje over je lepel te geven. Als hij te dun is kook je hem nog iets verder in. Als hij te dik is, voeg dan nog wat bouillon toe. Proef de saus en voeg zout en peper naar smaak toe. Giet de saus vervolgens over het vlees en de groente. Beetje peterselie voor de smaak en kleur en geniet.

Volgens Julia Child horen gekookte aardappels traditioneel bij deze stoof maar kan je ze ook vervangen voor pasta of rijst. Ik eet de Boeuf altijd graag met aardappelpuree.
Als je er een groente bij wilt serveren zijn doperwten aangezet met een klein beetje boter en zout heerlijk.

Qua wijn adviseert zij een volle jonge rode wijn zoals een Beaujolais, Côtes du Rhône, een St Émelion claret of een Bourgondiër.
Wij dronken een Domaine de Gravennes 2007 uit de Côtes du Rhône.